Anu-Maria Ylöselle ruoka on paitsi työ myös intohimo. Sastamalan Opistossa ruoka- ja viinikursseja vetävä elintarviketieteen maisteri kertoo ruoanlaiton olevan itselleen rauhoittavaa ja maadoittavaa puuhaa.
”Tulen levottomaksi, jos en ehdi kokata”, Ylönen naurahtaa.
Vaikka ruoka on tärkeä osa 41-vuotiaan sastamalalaisen arkea ja juhlaa, ei hänen jouluaan voi pilata ruokapöydän antimilla.
”Joulussa tärkeintä ovat ihmiset ja yhdessäolo, ei se, mitä pöytään on katettu. Toivoisin, että jokaisen jouluun sisältyisi myös sitä rauhallista olemista, ei pelkkää suorittamista.”
Sitä, miten rakkaus ruoanlaittoa kohtaan aikoinaan syttyi, ei Anu-Maria osaa tarkkaan sanoa.
”Isoäitini on ollut kova laittamaan ruokaa, ja tärkeimmät muistoni lapsena tehdyiltä ulkomaanmatkoilta liittyvät pitkälti ruokaan. En muista olleeni lapsena erityisen innokas keittiössä, mutta yläasteella innostuin leipomisesta.”
Nainen kertoo ystävästään, joka vieraili Ylösillä ensimmäisen kerran heidän ollessaan 16-vuotiaita.
”Hän muistaa vieläkin, että sänkyni vieressä oli yhtä korkea pino keittokirjoja. Äiti taas on sitä mieltä, että luin ylioppilaskirjoitusten alla enemmän reseptejä kuin koulukirjoja, sillä olin kiinnostuneempi juhlien tarjottavista kuin kokeiden lopputuloksesta.”
Jatko-opinnot veivät Ylösen Helsinkiin, sillä lukiossa opinto-oppaasta löytyneet elintarviketieteen opinnot vaikuttivat kiinnostavilta.
”Pääaineeni oli elintarvike-ekonomia. Laajana sivuaineena luin itseni restonomiksi Haaga-Helian ammattikorkeakoulusta.”
Opiskeluaikoina nainen innostui myös viineistä. Haaga-Heliassa hän suoritti kaksi osaa arvostetun maailmanlaajuisen kouluttajan, Wine & Spirit Education Trustin (WSET), viinikursseista. Kaikkiaan Diploma-tasoja on neljä, mutta jo seuraava 3. taso vaatisi Ylösen mukaan isoja taloudellisia panostuksia.
”Jos viini olisi päätyöni, jatko-opinnot voisivat kannattaa. Olen saanut oppia muualtakin, ja nyt takana on jo 20 vuotta viinien parissa. Koen sen riittävänä. Sen sijaan korona-aikana innostuin suorittamaan verkossa ranskalaisen samppanjajärjestön samppanjakoulutuksen. Samppanja on yksi lempijuomiani”, Ylönen paljastaa.
Juomavalinnassa kannattaa luottaa omaan makuunsa
Vaikka viinin ja ruoan yhdistämisessä on omat perusperiaatteensa, kannustaa Anu-Maria Ylönen luottamaan omaan makuunsa.
”Jos joku ei tykkää punaviinistä, sitä ei ole mikään pakko juoda”, hän korostaa.
Hyvä nyrkkisääntö juoman valinnassa on poimia se samoilta seuduilta kuin ruoka. Käytännössä siis italialaisen ruoan, kuten pitsan kanssa, sopii italialainen viini.
Viinikursseillaan Ylönen on opettanut oppilaitaan rikkomaan rajoja. Vaikka kalan kanssa kehotetaan yleensä tarjoamaan valkoviiniä, myös oikein valittu punaviini toimii etenkin rasvaisen kalan kanssa.
”Tai tuhdimpi valkoviini porsaanlihan kanssa”, hän vinkkaa.
Anu-Maria Ylösen ruokafilosofia on kaikkineen melko salliva. Hänen omaa syömistään ohjaa keliakia, mutta 8- ja 11-vuotiaat tyttäret ovat kaikkiruokaisia. Välillä kokkaaminen on helppoa ja nopeaa, joskus se tapahtuu pitkän kaavan mukaan.
”Joskus, kun lapset ovat isällään, saatan tehdä jotakin hyvää ruokaa, kaataa lasillisen viiniä ja pukeutua kauniisti ihan itseäni varten. Ei aina tarvitse olla verkkareissa, vaikka söisikin yksin.”
Ylösen kaapit eivät ole koskaan niin tyhjät, etteikö niiden antimista voisi loihtia jotakin suuhunpantavaa.
”Vaikka tulisi kahden viikon lomamatkalta, ainakin kuiva-ainekaapista ja pakastimesta löytyy hyödynnettävää. Lisäksi leivontatarpeita eli jauhoja, sokeria ja oikeaa voita on oltava kaapeissa aina.”
“Ihminen ei voi syödä määräänsä enempää”
Palataan vielä jouluun. Monet meistä ovat tottuneet kattamaan jouluaterialle samat ainekset vuodesta toiseen. On laatikoita, kaloja, kinkkua – kaikkea yllin kyllin. Tämä yltäkylläisyys aiheuttaa Ylösessä ristiriitaisia tunteita.
”Ihminen ei voi syödä määräänsä enempää. Voisiko tehdä vähän riisutumman joulukattauksen sen sijaan, että laittaisi kaikki laadut pöytään yhtenä päivänä?”
Käytännössä ruokia voisi tehdä tai hankkia pienemmän määrän. Jos jokin loppuu heti aattona, se loppuu.
”Tai sitten nostaa joulupäivänä pöytään erilaiset kalat kuin aattona. Näin ruokiin ei ehtisi kyllästyä”, hän ehdottaa.
Jouluruoista mikään ei ole Anu-Maria Ylöselle ylitse muiden, mutta porkkanalaatikon hän nauttii mieluiten suvun perinteitä noudattavalla reseptillä valmistettuna.
”Siihen käytetään porkkanoiden keitinvettä ja sokeria, ei maitoa, kermaa ja siirappia. Näin koostumus pysyy makeana ja kirkkaan oranssina. Omaan suuhuni laatikon suola-sokeritasapaino on ihan täydellinen.”
Anu-Marian viinivinkit jouluun:
”Joulupöytään valitsisin valkoista viiniä, puolikuivaa tai kuivahkoa, mutta en rutikuivaa. Ranskan Alcasen alueelta tulevat Pinot Gris -rypäleestä valmistetut viinit ovat oivallisia vaihtoehtoja, tai Riesling puolikuivana. Joulupöydän perusmaut ovat makeita ja kypsiä, ja näille hieman makeutta sisältävä viini on parempi vaihtoehto kuin kuiva tai roteva punaviini.
Punaviiniksi valitsisin chileläistä Pinot Noiria sen keveyden ja vähäisten tanniinien vuoksi. Toinen hyvä vaihtoehto on italialainen Apassiomento-menetelmällä valmistettu hieman jäännössokeria sisältävä pyöreän pehmeä makunautinto. Apassiomento-menetelmässä rypäleitä kuivataan ennen mehun puristusta. Tämä tuo viiniin enemmän sokeria ja alkoholia, mutta myös pehmeyttä ja tiivistä makunautintoa.
Kuohuviini tai samppanja ovat oivia valintoja joulupöytään, sillä ne eivät kavahda sillien etikkaisuutta, ja kuplat tanssivat iloisesti suussa pääruokien ja vielä jälkiruokienkin kanssa.”
Nappaa tästä talteen Anu-Marian jouluiset reseptit:
Kurkumaglögi
6 dl omenatäysmehua
2 dl vastapuristettua appelsiinimehua
1rkl valmista glögimaustetta
5kpl kokonaista mustapippuria
1/2 tl jauhettua kurkumaa
4 rkl sokeria
- Mittaa mehut ja mausteet kattilaan ja lämmitä kiehumispisteeseen. Peitä kannella ja anna hautua noin 10 minuuttia.
- Siivilöi glögi ja lämmitä se sokerin kanssa uudestaan höyryävän kuumaksi. Sekoita, jotta sokeri sulaa.
- Nosta glögimukeihin appelsiiniviipaleet ja tarjolle lämmin kurkumaglögi.
Aprikoosicantuccinit
3 dl gluteenittomia jauhoja
0,5 tl leivinjauhetta
1,75 dl sokeria
100 g kuorittuja manteleita kokonaisena ja/tai rouheena
100 g kuivattuja aprikooseja
1 appelsiinin raastettu kuori
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
2 kpl munia
- Sekoita kuivat aineet keskenään. Pilko aprikoosit. Sekoita mantelit, aprikoosinpalat, inkivääri ja appelsiinin raastettu kuori jauhojen joukkoon. Lisää lopuksi munat ja sekoita tasaiseksi.
- Jaa taikina kahtia ja leivo leivinpaperin päällä kahdeksi tangoksi (noin 25×5 cm)
- Paista tankoja 175 asteessa n. 35 minuuttia.
- Nosta leivokset uunista ja anna levyjen hieman jäähtyä.
- Leikkaa leivonnaiset vinoittain n. 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.
- Nosta pikkuleivät pellille leikkauspinta ylöspäin ja paista vielä uunissa 5–10 minuuttia niin, että niistä tulee rapeita
“Cantuccinit ovat italialaisia mantelikeksejä. Suomessa kutsuisin kuitenkin näitä korpuiksi. Ohjeessa ne on maustettu inkiväärillä ja appelsiinilla. Nautitaan kurkumaglögin kanssa tai perinteiseen italialaiseen tyyliin kastamalla makeaan, mutta ihanan tasapainoisen hapokkaaseen Vin Santo -jälkiruokaviiniin”, Ylönen opastaa.
Pekonisuola
1pkt / 150 g pekonia
1 tl mustapippuria
1 tl savupaprikajauhetta
0,5 tl cayannepippuria
2 1/2 dl karkeaa merisuolaa
levitä pekonit leivinpaperin päälle pellille ja laita kylmään uuniin, käännä sitten lämpo päälle 225 astetta ja paahda 15min tai kunnes pekonit rapeita
- anna jäähtyä ja kuivua
- laita kaikki aineet monitoimikoneeseen ja surauta pieneksi
- anna kuivua laakealla alustalla vielä vuorokausi ja purkita
“Pekonisuolaa voi valmistaa vaikka joululahjaksi”, vinkkaa Ylönen.
